“百合花餐饮业食品安全与营养管理体系”和“百合花放心餐厅标识”，是中国烹饪协会于2016年6月为贯彻落实新食品安全法而推出的行业性自律行动。山西天星海外海餐饮集团旗下的滨河味道南内环店，是我省首个主动接受该体系监督管理的餐饮企业。“我们这样做，就是为了在内部监督外，再套一层‘金箍’，由第三方监督我们的经营行为，保证为每一位食客提供安全、健康、营养的菜品。”滨河味道厨师长宋勇勇在接受记者采访时表示。

    内部管控 严格操作规程

    滨河味道南内环店是2011年开门营业的，对于开业时就在这里工作的宋厨师长来说，这个餐厅就像孩子一样，要尽全力保护好它。“我认为最好的保护就是不出现任何事故，让它能平稳、安全的发展。”宋厨师长表示，餐饮行业最害怕出现三种安全事故：食品安全、消防安全、人身安全，其中的重中之重是食品安全。为此，他们制定了详细的规章制度防范食品安全事故的发生。

    “我们的原材料供应商，是在全国范围内筛选的优质供应商，不仅相关证照齐全，每一批原料的质检等相关证明也必须完备，原料入库、证明入档，以备检查核准。”宋厨师长告诉记者，蔬菜、海鲜都是当天备当天的量，肉类备两天的量，原料入库时生熟分开、荤素分开，过期的原料要全部处理，不能再使用。在菜品制作环节，凉菜厨师必须经过二次更衣、戴口罩后才能进入操作间，操作时不能直接入口的食材要在粗加工间加工至熟透再进入成品间加工。热菜加工则是由数名有经验的厨师分别负责几种菜品的质量监督，每一道菜的原料、重量、加工时间、成品质量进行把关，保证在每一个环节都有人监督。

    在菜品装盘前，所有的餐具都要经过加热消毒和紫外线消毒等环节，确保餐具无菌。对于加工菜品的刀具和砧板等，他们也有详细的规定。“我们加工生、熟、荤、素的刀具和砧板都是分开的，每次加工完毕后都要用专用的工具及时清洗。使用完毕后加工工具和清洁工具都要放到指定位置，以备下次使用。”宋厨师长表示。

    外部监督 保证食品安全

    “对于餐饮企业来说，食品安全就是生命，我们专门引进各种先进的管理模式确保食品安全。”宋厨师长告诉记者，在餐饮企业管理方面，他们先后引进了五查、4D、百合花放心餐厅等优秀的监督管理模式。在2016年中国烹饪协会推出“百合花放心餐厅加强版”—“百合花餐饮业食品安全与营养管理体系”和“百合花放心餐厅标识”后，又主动引进该管理模式。

    接受该管理模式后，有专门的监督检查人员，每隔两个月到餐饮企业进行暗访，从原料购买到菜品端上餐桌，无不监督检查。“可以说我们自己给自己戴上了隐形的‘金箍’，时时刻刻提醒我们要注重食品安全。”宋厨师长表示，为符合要求，他们专门购买了白色的食品箱，免费送给原材料供应商，所有的蔬菜、肉类、海鲜等没有外包装的食材全部用这种箱子运输，确保在运输途中不会发生污染。每次进入厨房操作前，所有人都要在当班厨师的带领下，将“百合花”的食品安全相关要求集体朗读复述一遍，每次的时间不会少于15分钟，让所有人在工作前再熟悉一遍相关的操作流程。

    “食品安全大于天，我们会尽自己最大的能力，让每一位来我们餐厅就餐的消费者吃到安全、健康、美味的菜品。”宋厨师长说。