平遥古城南大街平遥牛肉旗舰店内，国家级非物质文化遗产传承人在为顾客展示牛肉加工技艺。 刘加强摄

从历史中走来的平遥牛肉，正大步走向世界。

“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……”广为传唱的山西民歌《夸土产》，打头的平遥牛肉，数百年来一直是晋商故里的特色名吃。如今，通过对传统文化的保护利用和开展特色经营，平遥牛肉逐步发展成为山西和全国农业产业化的重要品牌。

“2021年，我们在疫情和原材料持续涨价的双重不利因素影响下，全年完成销售收入9.2亿元，实现利润4079万元，上缴税金5137万元，公司的业绩取得了新的突破，在省内外市场有了很大拓展，公司品牌、知名度都有了很大提升。”6月13日，在平遥县古城北门外的山西省平遥牛肉集团有限公司办公室内，副董事长兼总经理吴根福自豪地向记者介绍了平遥牛肉集团的发展情况。

平遥牛肉集团是平遥牛肉产业发展的一个缩影。近年来，在平遥古城旅游产业的强劲带动下，牛肉产业也发展成为在国内具有较高知名度的聚集型产业。目前，平遥县共有牛肉生产企业22户，牛肉生产加工小作坊24户，年加工能力2.6万吨，主要集中在岳壁、南政、古陶、中都等4个乡镇。2021年，实际产量为8400余吨，销售总额11.1亿元，缴纳税金5600余万元。全县牛肉产品销售除山西外，还销往北京、天津、河南、河北、陕西、内蒙古等地。

“平遥牛肉源于西汉，立于唐宋，兴于明清，盛于当代，已有1000多年历史。平遥牛肉是中华老字号，国家著名、驰名商标，获得中国国家地理标志保护产品称号，实施原产地域产品保护。多年来，县委、县政府立足‘抓质量、促品牌、提水平’重点培育，重点扶持，平遥牛肉产业整体水平不断提升、品牌建设取得明显成效、经济效益稳步提升，平遥牛肉已成为古城的一张重要饮食文化名片。”平遥县工业和信息化局副局长温江平介绍说。

走进世界文化遗产平遥古城，不仅可以看到古香古色的古城风貌，品味古朴厚重的晋商文化，还能品尝色香味俱佳的平遥牛肉。在这里，精神与物质相得益彰，牛肉与古城相互成就，共同成为平遥的重要名片和文化标识。

平遥牛肉色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观诱人，吃起来肉质鲜嫩，浓香扑鼻，深受中外游客欢迎。在平遥古城，善于经营的平遥牛肉经销者总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，他们坚信平遥牛肉的品质一定可以让顾客满意。据《平遥县志》记载，从汉朝开始，平遥就有“卖剑买牛，卖刀买犊”，畜养黄牛的风习。清嘉庆年间，平遥人雷金银在古城开设“兴盛雷”牛肉作坊，深受欢迎。新中国成立后，平遥牛肉传统制作技艺不断传承发展。改革开放以后，平遥牛肉逐步形成“冠云”“步升”“云青”“宝聚源”等多个品牌。

平遥牛肉集团的“冠云”系列产品就是较早创立的品牌之一。吴根福介绍，平遥牛肉集团有限公司组建于1995年，是商务部认证的“中华老字号”企业，“冠云”平遥牛肉传统加工技艺也被列入国家级非物质文化遗产名录。20多年来，企业秉承“生产的是质量，经营的是诚信”执业理念，坚持“继承发扬传统工艺，巩固提高产品质量，研制开发系列产品，发展推动区域经济”，逐步发展成为集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游于一体的全产业链农业产业化国家重点龙头企业。目前，公司已建成3万头肉牛屠宰线、年2万吨平遥牛肉生产线、3000吨肉制品生产线、牛肉干生产线各一条，1000吨和500吨冷库各一座，食用菌种植基地，肉牛养殖基地两个及平遥牛肉博物馆等。

更让平遥牛肉集团员工倍感自豪的是，今年1月27日，习近平总书记来到平遥古城，沿街巷察看古城风貌，并走进平遥牛肉店、推光漆器店、东湖老醋坊，了解当地文化遗产保护利用和开展特色经营情况，并购买了平遥牛肉、饺子醋等年货。“我们向总书记介绍了平遥牛肉的传统制作工艺，总书记叮嘱我们要做优秀传统文化传承者，把富有民族特色的传统文化产业发扬光大、推向世界。”回忆起当时的情形，吴根福动情地说，“这是总书记对我们平遥牛肉产业的希望和嘱托，也是对我们山西食品企业的鼓励和支持。我们平遥牛肉集团要抓住机遇，时刻牢记总书记嘱托，坚持创新发展主题，确立2022年为‘营销年’，努力做好品牌营销、产品营销和市场营销三篇文章，担负起推动发展平遥牛肉这一优势产业的重任，擦亮‘平遥牛肉’金字招牌，为区域经济发展作出贡献。”

“今年六七月份，我们将推出一批价格更加亲民的新产品，进一步扩大市场份额；同时，借助政策支持，在全国推广平遥牛肉产品；计划通过5年的努力，公司营收达到30亿元，并积极争取公司成功上市，在中国的平遥打造世界的牛肉！”关于平遥牛肉集团未来的发展，吴根福充满信心。

对于全县牛肉产业的发展，温江平同样信心百倍：“‘十四五’期间，全县将进一步提升平遥牛肉产业质量整体水平，加快产业升级步伐，依托‘平遥古城’金字招牌，推动‘晋商文化’与‘牛肉文化’联动开发，使文化软实力变为经济生产力。以平遥绿色食品加工园为主阵地，吸引县内牛肉企业和小作坊全部入驻开发区，整合优势、集聚产业，打造建设具有较高行业水平和较强竞争力的平遥牛肉生产集聚区。通过在平遥绿色食品加工园内建设平遥牛肉加工生产标准化厂房及配套设施，采取租、售等方式，对入驻的所有牛肉企业和小作坊实行统一服务、统一监管，不断提升平遥牛肉的整体行业水平和产品质量，保护好‘平遥牛肉’这块金字招牌。”（记者裴云锋）